「マルシェで感じる秋」

　日に日に朝晩の気温が下がり、秋深まるフランスより帰国致しました。街路樹も色づき、公園ではマロニエの実がたくさん落ちているのをよく見かけました。観光中に訪れたマルシェでもかぼちゃやキノコ、木の実など秋らしい野菜が売り場に並びまさに「秋到来！」といった風情でした。フランスも秋はキノ コの季節。ガイドさんの話によると、9月からマルシェはキノコでいっぱいになるそうです。きのこはあまりメインにはなりませんが、独特の香りやコクを出してくれるため、肉料理等のソースに用いたり、煮込み料理などフランスの家庭料理でよく使われ実はグルメ料理に欠かせない食材だそうです。また、フランス人も週末などにキノコ狩りに出かけ、キノコを探しながら森の散策を楽しむのだそうです。住民が危険なキノコを食べないように専門家によるキノコチェックをうけられうような制度もあるそうで日本も見習いたいものです。

　もう一つ、フランスの秋から冬のご馳走と言えば、生牡蠣！ノルマンディー地方のマルシェには生牡蠣がところ狭しと売られていました。フランス人は閉じたままの生牡蠣をマルシェで買って、食べる直前にお家で開けるそうですが、コツを覚えないときっとひと苦労でしょう。この度のツアーでも印象派に愛された港町、オンフルールにて生牡蠣を堪能しました！いつも食事中会話がはずんでいらっしゃったツアーのお客様もこの時ばかりは真剣な面持ちで生牡蠣を始め海老、ばい貝、つぶ貝などと格闘していらっしゃいました。秋から冬にかけて頻繁にフランスの食卓にのぼる牡蠣ですが、一年中出回ってはいるものの、１０月から４月にかけてが最盛期で、フランスではほとんど加熱せず生のまま食べます。レモンを絞ってかける、あるいは赤ワインビネガーにエシャロットを刻んだ特性のドレッシングをかけて、口に流し込むのがフランス流です。それに加えすっきりとした辛口の白ワインをあわせると味がひきたつのだそう。

　もともとフランスにはブロンという丸い形のヒラガキがあったのだそうですが、乱獲で天然の牡蠣床が少なくなってしまっとそうです。そこでポルトガルから牡蠣を輸入したましたが1960年代の終わりから70年代にかけて、病気が蔓延。全滅の危機においやられたそうです。そこで、宮城のクルーズ（縦長で身も厚いマガキ）を輸入、これがフランスの風土に順応したそうです。その為現在のフランスの牡蠣はマガキがほとんどだそうです。フランスの食にこんな形で日本が絡んでいたとは知りませんでした！（伊藤暁子）

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