2013年10月25日 (金)

スペイン料理お洒落な盛り付けの秘密(ユーラシア旅行社のスペインツアー)

ユーラシア旅行社のスペインツアー、カルモナのパラドールの夕食先日スペイン政府観光局さんの招待を受け、服部栄養専門学校でのスペイン料理のショークッキングに行ってきました。
スペイン本国から2名の若手シェフが来日し、
料理へのこだわりとコツ(でも高度すぎて自炊での再現は不能・・)をお話ししながら、伝統の味を現代風にブラッシュアップさせた料理を披露してくれました。

2人のうち一人目のスペインのフラン・ビセンテ氏(レストランコケメインシェフ)は過去にパラドールの厨房に勤めたこともあり、
パラドールのレストランで目にする料理へのこだわり(もちろんそのときのメインシェフにもよるでしょうけど。。。)郷土の味と現代のお洒落な演出との共通点をみつけたきがしました。

ショークッキング中のフラン・ビセンテ氏(レストランコケメインシェフ)上の写真はセビリアの近くにある丘の上の“ペトロ王の王宮”パラドールの夕食に出たスープ。
最近こんな風に「具」だけ盛ったお皿がサーブされ、その後ウエイターさんがスープを注いでくれるところが時々あります。
メニューを説明する添乗員としては、
「1の皿はスープのはずなのに、、おにぎり???」などと心中穏やかではないのですが、
今回ショークッキングにいらしていた、マドリッド郊外のホテル・シウダッド・デル・フットボルの副料理長ホセ・ダビッド・フェルナンデス・ポルタレス氏が語った中でピンと来るものがありました。

お皿に散らすパウダーなんかで、ソースや具に入っているものがわかるようにするんだ

というニュアンスのお言葉。
色々なスパイスやハーブを繊細に混ぜ合わせた料理を、視覚的にも楽しめるように、盛り付けにまでこだわっているのだなと思いました。
スペイン観光局主催スペイングルメ実演の試食

スープの具と汁を別にするサーブは、
マドリッドや北スペインの郷土料理コシードや南仏のブイヤベースで煮込んだ料理の具とスープを別々にサーブするのの逆の発想かと思っていましたが
ホセさんのような意図があったのかもしれません。

今回のショークッキングの試食用のミニミニプレートも、しっかりパプリカなどで彩られていました。

ユーラシア旅行社のスペインツアーでは、スペインに100近くあるパラドールの宿泊を中心に企画したツアーもあります。
食事はパラドールで召し上がっていただきますので、各パラドールのシェフこだわりの味を是非ゆっくりとお楽しみ下さい。

(山岸)

ユーラシア旅行社のスペインツアーはこちら

(上の試食写真…各料理の解説は難しいのですが一応記しておきます)
手前:ホセ・ダビッド・フェルナンデス・ポルタレス氏作
・マンチェゴチーズを詰めたポム(ジャガイモ)スフレ、ロメスコソース添え(右)
・ピキージョのサルモレホ ウズラの卵と生ハム入り(左)
奥:フラン・ビセンテ氏作
・アーモンドスープとフォアグラ~サクランボとシェリー酒の真珠添え(左)
・卵のカスティーヤ風煮込みタパス(右)

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